Cà phê Panama

Ngòai con kênh đào có thể nói nổi tiếng nhất nhì thế giới đó,  còn một chuyện khác ít ai biết đến, đó là Panama là nơi sản xuất và xuất cảng cà phê khá nổi tiếng.  Những ngày ở đây tôi đã có dịp đi thăm một đồn điền trồng và chế biến cà phê xuất cảng: Café Ruiz.

Phố núi Boquete	Nhà máy chế biến Café Ruiz

Cà phê Panama được trồng nhiều ở thành phố núi Boquete, miền Tây Bắc.  Đất nơi đây có nhiều phún xuất của núi lửa và mưa rất nhiều, rất thích hợp cho cây cà phê Arabica.  Có nhiều loại cây cà phê khác nhau.  Việt nam, Brazil, Columbia và nhiều nước khác trồng cà phê robusta.  Cây nhỏ, nồng độ mạnh, cần ánh sáng và khoản trống cho nên cà phê được trồng theo hàng lối.  Ngược lại, cà phê Arabica cần bóng mát cho nên cây không trồng theo thứ tự dọc ngang nào cả.  

Cà phê trồng không theo hàng lối nào cả	Cây diệt côn trùng

Chen kẽ giữa những cây cà phê là những loại cây trồng khác như chuối, mít, xoài, đu đủ, ổi hay các loại cây khác.  Trong trang trại cà phê của Café Ruiz, có trồng hai loại  cây đặc biệt, một là castro bean, một loại cây độc, nhưng dầu của nó lại có thể làm thuốc nhuận trường; loại kia từa tựa cây lá sắn, có đặc tính diệt côn trùng, hễ côn trùng ăn trúng lá cây này là chúng sẽ chết.  Nhờ  thế  nhà vườn không cần phải dùng thuốc trừ sâu, và cũng do đó mà cà phê Panama bán giá rất đắt.

Hái cà phê cũng có nhiều cách.  Có nơi người ta tuốt trái cà phê ra khỏi cành, có nơi dùng tấm ni lông trải dọc theo hàng cây cà phê để cho trái chín rụng xuống, riêng cà phê trong trang trại Ruiz phải hái từng trái một.  Cà phê nơi đây ra hoa và kết trái quanh năm, cho nên trái không chín đồng loạt.  Trên một cây có thể có đủ cả hoa, trái non, trái già và trái chín, người hái cà phê lựa trái chín để hái.  Cà phê cũng như cam vậy, non thì chưa đủ ngọt, già quá thì bị úng, cho nên hái cà phê phải chọn trái chín đúng mức mới cho ra những hạt cà phê đúng phẩm chất.  Khi hái cà phê, người công nhân phải nắm trái cà phê và vặn một vòng để bứt  trái cà phê ra khỏi  cái cuống, để cái cuống lại trên cành vì năm sau hoa cà phê sẽ trổ lại ở cuống cà phê đó.  Nếu bứt luôn cái cuống là diệt luôn nguồn sinh sản của cây.  Ông tua gai cho hai người khách trong nhóm hái thử hai trái, cả hai đều bứt luôn cả cuống ra khỏi cành.

Trái chín và trái xanh cùng trên một cây	Hái trái kèm theo cuống như thế này

Trang trại Café Ruiz có trồng thêm một loại cà phê xuất xứ từ Ethiopia, cà phê Geisha.  Nguyên gốc nó là Guessha, nhưng một lầm lẫn nào đó trong phát âm khiến nó biến thành Geisha nghe tưởng như là của Nhật.  Cà phê này có màu lá nhạt hơn cà phê Arabica, khoảng cách giữa các chùm lá đối đầu dài hơn và có cành đơn.  Người ta cho biết giống cà phê này rất kén đất, nó đòi hỏi một khoản không rất lớn.  Một hecta chỉ trồng được 1200 cây trong khi các loại cà phê khác có thể trồng đến 8000 cây.

Hoa cà phê	Cây cà phê con

Cà phê con được trồng từ hột cà phê chín, một năm rưỡi sau mới đem ra trồng trên đất.  Các cây già hoặc kém năng suất sẽ bị đốn đi để trồng cây mới vào.  Phải thêm một năm nữa cây con mới có thể ra hoa kết trái.  Từ hoa đến khi kết trái cũng hết vài tháng và cũng phải vài tháng sau đó mới bắt đầu chín.  Mùa hái cà phê từ tháng mười đến tháng ba.

 Một trái cà phê thường có hai hột, có khi ba, cũng có khi một.  Bao quanh hột có một lớp thịt mềm, mọng nước và rất mỏng, có vị ngọt.  Công nhân hái cà phê có thể chọn trái chín ngon nhất, bóc vỏ rồi bỏ vào miệng nhấp lấy chất ngọt này xong nhả hột ra.  Hột cà phê lúc này chẳng có mùi vị gì cả, cắn vào thì xốp phần ngoài và cứng phần trong.  Khi thăm xưởng rang cà phê  mới biết thêm hột cà phê còn có hai lớp vỏ nữa, sẽ được bóc trước khi rang.  Vỏ này sẽ được đốt cháy, lấy tro làm phân bón cho cây cà phê .

Cà phê hái xong sẽ được phân loại đợt một bằng cách thả vào nước.  Các trái nổi lên trên (floating cafe) là trái kém phẩm chất, sẽ được lùa qua một bên, cũng chế biến qua đủ các công đoạn, xong sẽ bán cho các hãng cà phê làm instant café.  Nest cà phê dùng loại này.  Cà phê nổi này không hẳn là cà phê hư hay không đúng chất.  Nó có thể bị một loại vi sinh vật ký sinh, hoặc bị côn trùng ăn, hoặc méo mó; nói chung là người ta phải chọn những trái cà phê hoàn hảo nhất, không tì vết để tạo ra những ly cà phê sực nức mùi thơm trên các bàn ăn, trong các phòng giải lao cho hội nghị, hay ở một nơi nào đó mà người thưởng thức cảm thấy vô cùng thoải mái và không mong ước gì hơn.

Sau khi lùa các hột nổi, lớp vỏ ngoài cùng sẽ được bóc ra. Vỏ này rất qúy, nó sẽ là phân bón cho ruộng cà phê cùng với lớp vỏ thứ hai và thứ ba.  Hột cà phê và lớp thịt mềm ngọt sẽ được ủ (fermentation) lại một ngày và một đêm, đủ cho lớp đường lên men, xong sẽ đem rửa thật sạch cho hết mùi chua.  Rửa sạch rồi thì lo làm khô bằng cách phơi nắng, gió hoặc sấy.  Giai đoạn làm khô này lấy đi khoản 88% nước trong hột cà phê.

Bên trong nhà máy chế biến.  Giai đoạn bóc vỏ, lên men và rửa được làm bằng máy	Sau khi sấy khô, cà phê được vô bao, tồn kho sáu tháng.  Mỗi đợt vô bao đều có dán nhãn, ghi ngày, tháng, năm và bao nhiêu bao

Đến đây chưa phải là xong.  Cà phê 12% nước này sẽ được vô bao, tồn kho sáu tháng sau mới đem ra để bóc vỏ thứ hai và vỏ thứ ba (parchement và silver skin).  Khi lớp vỏ thứ ba bóc xong, cà phê được gọi là green café.  Nó sẽ được phân loại theo cỡ, theo dạng, theo trọng lượng (size, shape, density).  Phân loại theo cỡ thì dễ , chỉ cần sàn cho hột lớn ở sàn trên, hột nhỏ lọt xuống sàn dươi, hột nhỏ nữa xuống sàn dưới cùng.  Theo dạng thì có hột phẳng, có hột tròn, có hột hình tam giác, tuỳ theo trái cà phê có hai, một hay ba hột.  Theo trọng lượng là hột nặng hay nhẹ bằng cách cho chúng chạy qua một cái quạt, hột nhẹ sẽ văng qua một bên.  Panama xuất cảng green café này, tùy nơi nhập cảng muốn rang cà phê theo lối nào thì làm theo ý của họ.

Phân loại cà phê	Green café

Có hai lối rang cà phê: European và French.  Rang theo lối European có nhiều mùi cà phê hơn, nhiều cafein hơn và ít đắng.  French roast rang lâu hơn, mất nhiều cafein và đắng hơn (nghĩa là càng rang lâu thì cà phê càng cháy nhiều hơn làm đắng hơn và cafein càng mất đi).  Cà phê rang xong phải làm nguội ngay tức thời để bảo đảm độ cafein và độ đắng.  Thường thì cứ 750 pounds cà phê tươi sẽ cho 100 pounds cà phê rang , có 48 hột cà phê trong một ly cà phê.

  

Café Ruiz khởi đầu sự nghiệp với cái chảo rang này, mỗi lần rang được một ký	Chảo rang hiện nay, mỗi lần rang được 125 ký

Nếm cà phê cũng như nếm rượu.  Cho các mẫu cà phê rang và xay rồi vào trong những cái chai miệng rộng, xong vỗ vỗ vào thành chai cho cà phê di động làm dậy mùi cà phê rồi ngửi từng mẫu một, viết báo cáo.  Ngửi mùi có thể phân biệt được cà phê có mùi chua vì lên men lâu, mùi giỏ vì chứa cà phê trong giỏ quá lâu, mùi côn trùng, mùi nấm mốc v..v.. Xong, cũng với mẫu đó, chế nước sôi vào, xem cà phê hoà tan, nổi bọt, dậy mùi . viết báo cáo.  Cuối cùng, vớt phần nước trên cùng cho vào miệng nếm vị, xong nhổ ra rồi viết báo cáo.

Độ cháy khi rang cà phê	Hương vị dùng chung với cà phê

Có thể pha thêm các hương vị khác vào cà phê, ví dụ như hương cam, táo, vani.  Hương vị không thay đổi phẩm chất của cà phê, chỉ thêm hương mà thôi.  Các loại hương vị phần lớn được nhập cảng từ Hoa kỳ.

Mua cà phê nên mua cà phê hột, dùng đến đâu thì xay đến đó để có thể giữ mùi thơm được lâu. Nếu mua cà phê xay rồi thì nên mua đủ dùng trong một tuần thôi.  Nếu phải mua trong các bao bì đóng gói sẵn cỡ nửa ký trở lên thì nên sớt ra một phần nhỏ dùng trong chừng một tuần, phần còn lại phải nén kỹ trong bao nhựa không thấm nước, ép cho không khí thoát ra hết, xong cất trong ngăn đá tủ lạnh.

Panama là nước sản xuất ít nhất nhưng có chất lượng đáng kể nhất.  Trong bảy năm vừa qua họ đã chiếm được bốn giải vàng (2001, 02, 03 hay 04 gì đó, tôi không nhớ rõ).

Những điều trên đây được anh Carlos, một công nhân của Café Ruiz, vừa là hướng dẫn viên, giải thích.  Anh cho biết, ngày xưa mẹ anh là một sơn nữ của núi rừng bên cạnh cao nguyên Boquete.  Năm 16 tuổi mẹ anh gia nhập đoàn quân đi hái cà phê theo mùa.  Hết mùa, mẹ anh ở lại Boquete, lập gia đình và lập nghiệp tại đây luôn.  Đến phiên anh, năm 16 tuổi anh theo mẹ vào hái cà phê cho công ty Café Ruiz theo thời vụ .  Không lâu sau đó anh trở thành công nhân chính thức của công ty này.  Anh cho biết, thời gian đầu khi công ty mới mở ra tua tham quan trồng và chế biến cà phê , anh được chỉ định làm người hướng dẫn và giải thích.  Nhưng lúc đó anh nói tiếng Tây ban nha và phải có thông dịch viên dịch ra tiếng Anh.  Lần lần, chỉ bằng nghe không thôi, anh đã học nói tiếng Anh và nói năng rất lưu loát.  Công ty đã đánh giá anh đúng mức cho nên đã chính thức đặt anh vào vị trí hướng dẫn du khách tham quan xưởng chế biến và vườn trồng cà phê .  Đến nay (2008) Anh đã có 10 năm làm việc với công ty Café Ruiz.  Anh nói về mình một cách khiêm nhường nhưng không dấu được vẻ hãnh diện mình đang là một thành viên của một công ty nổi tiếng trên thế giới.

Theo: art2all.net