Một số loại café nổi tiếng nhất thế giới là được trồng ở Đông Phi, dọc theo trục Bắc - Nam mà bắt đầu là từ bán đảo Ả Rập ở Yemen và kết thúc ở Zimbawe ở miền Nam Châu Phi, dọc theo các cao nguyên Etiopia, Kenya, Tazania, Zambia và nhiều nơi không mấy nổi tiếng khác .
.jpg)
Xuất xứ địa lí: Cà phê từ Châu Phi và Ả-rập
Một số loại café nổi tiếng nhất thế giới là được trồng ở Đông Phi, dọc theo trục Bắc - Nam mà bắt đầu là từ bán đảo Ả Rập ở Yemen và kết thúc ở Zimbawe ở miền Nam Châu Phi, dọc theo các cao nguyên Etiopia, Kenya, Tazania, Zambia và nhiều nơi không mấy nổi tiếng khác .
Những loại café nổi tiếng ở thế giới thường được đặc trưng bởi hương thơm đặc biệt và mùi vị đặc trưng của trái café, có loại có mùi thơm giống nước hoa, có loại mang mùi vị đặc trưng của giống cam – quýt ở Etiopia, ở Kenya, cũng có loại mang vị hấp dẫn nhẹ nhàng của loại quả ở Zambia. Khi nói đến các loại café nổi tiếng phải kể đến hai trong số những loại café ra đời sớm nhất trên thế giới là Harrar được trồng ở miền đông bắc Etiopia và café của Yemen ở bờ bên kia biển Đỏ.
Café từ Châu Phi và Ả Rập: Yemen.
Café Mocha là một trong những loại café mang lại cho người uống nhiều cảm giác khác nhau. Café Mocha (cũng có thể viết là Moka, Mocahay Mocca) ngày nay được trống ở trên đỉnh núi Yemen như chúng vẫn thường được trồng hàng trăm năm nay, vùng này nằm ở miền Tây Nam của bán đảo Ả Rập. Thoạt đầu chúng được chuyển trở thông qua cảng Mocha mà ngày nay đã được tha thế bằng một cảng mới hiện đại hơn và cảng Mocha trở nên điêu tàn, củ kỹ. Vì vậy cái tên Mocha đã trở nên quá quen thuộc và trở thành một phần không thể thiếu trong tên gọi của loại café nổi tiếng thế giới này. Người ta thuờng biết đến tên càfê Mocha hơn là café Yemen hay Arabian
Ngày nay người ta có thể bị nhầm lẫn giữa café Yemen và loại café giống café Yemen có xuất xứ từ miền Đông Etiopia gần thành phố Harrar. Loại café rang Harrar Etiopia này thường được bán với nhãn hiệu café Mocha hoặc Moka. Loại café này giống với café Yemen chính hiệu nhưng chỉ khác ở chổ là hạt café nhẹ hơn.
Một khả năng nhầm lẫn khác bắt nguồn từ việc pha trộn một ít sôcôla vào café YemenMocha, điều này làm cho một số người say mê café gọi tên kèm theo thức uống gồm café và socola.
Café lâu đời nhất ( xuất hiện sớm nhất ) trên thị trường thế giới là café Ả Rập thực sự được trồng ở các đồi núi trung tâm của Yemen vẫn còn được trồng trong suốt 500 năm nay trên những vùng đất các triền núi bán khô cằn phía dưới những dãy đá già. Được hình thành mà về cấu trúc giống hệt như là ngọn núi tự mở rộng. Về mùa hè thì các cơn mưa sương mù làm cho các đỉnh núi có màu xanh sáng thì các cây café nhỏ bắt đầu nở hoa và kết trái. Mùa thu khi các đám mây mù tan đi và không khí trở nên khô ráo hơn thì trái café cũng bắt đầu chín muồi, chúng được hái xuống và được giải đều trên các mái nhà của những ngôi nhà đá để phơi sấy khô. Vào mùa đông khô ráo, nước được giữ trong các bể chứa nhỏ thường sẽ được tưới vào gốc cây café để giúp cây sống được cho đến khi xuất hiện những cơn mưa phùn của mùa hè.
Café Yemen vẫn được chế biến theo cách chế biến của hàng thế kỷ này. Tất cả các loại café Mocha của Yemen là càfê sấy khô hoặc tự nhiên, sấy cho đến khi tính chất từ trái café bám hết vào hạt là được. Sau khi trái và hạt café đã được sấy khô thì chúng sẽ được đổ vào cối xay để làm tróc vỏ đi sẽ thu được hạt café. Tôi đã từng nghe người ta nói rằng những cối xay này được vận hành bởi những con lạc đà hoặc vượn mặc dù tôi chưa từng được chứng kiến cảnh tượng này. Nhưng giờ đây những cối xay này chạy bằng động cơ xăng làm cho mọi người đều cảm thấy hơi tiếc vì sẽ không còn được nhìn thấy công nghệ sản xuất càfê đầu tiên nhất và lâu đời nhất.
Vỏ của trái café sau khi đã được phơi khô sẽ được cối xay nghiền nát, để tạo nên vị ngọt cho café mà người Yemen gọi đó là qishr. Vỏ café được cho thêm một số gia vị và được nấu lên. Kết quả là sẽ tạo ra một thức uống thật mát thường được uống vào buổi trưa để làm hạ cơn nóng trong người và làm cho người ta tỉnh táo. Ngưới Yemen chỉ uống café nguyên chất đã rang chín vào buổi sáng, sau khi tắm xong họ sẽ uống nhanh một cốc café nóng với đường theo kiểu của người Trung Đông.
Hầu hết café Yemen được trồng từ những cây café Arabica mà có lẽ không một nơi nào ngoại trừ miền Đông Etiopia có thể có. Người Yemen đặt rất nhiều tên gọi cho café, có lẽ đến khoảng một trăm tên gọi. Hầu hết những tên này chỉ được gọi miệng chứ không có tên chính thức trong văn bản nào cả và chỉ được thừa nhận bằng miệng dựa trên những hiểu biết về café Yemen. Ít nhất thì điều đó cũng được thừa nhận ở khắp vùng Yemen, tuy nhiên Ismaili, nơi sản xuất café hạt tròn, nhỏ giống như hạt đậu tách ra.
Những bí ẩn trong tên thương mại của café. Tên thương mại của café cũng giống như tên của những loại đậu khác, nó cũng liên quan đến loại đậu cây và tên của những quận trồng loại cây đó. Ví dụ nếu một người kinh doanh café nói anh ta đang có sẳn loại café Ismaili thì điều đó sẽ chưa rõ ràng nếu anh ta không cho biết café được trồng ở quận Bani Ismaili hay hạt được thu hoạch từ giống cây cà phê Ismaili hay cả hai.
Điếu đó cho thấy rằng sẽ có nhiều điều cần bàn luận xung quanh vấn đề tên thương mại của café Yemen. Mahari là loại café được trồng ở Banimsttar, đây là một quận trồng café nằm ở phía Tây Thủ đô Sana’a đây là loại café Yemen nổi tiếng nhất. Mặc dù những người xuất khẩu café thường trộn café Yemen với những loại café khác tương tự nhưng café được bán với tên đấy vẫn có vị chua đặc trưng cùng với những mùi thơm phức tạp đặc biệt của café Yemen. Hirazi, một loại café khác được trồng ở những dãy núi phía Tây Sana’a có lẽ cũng có vị chua và vị trái cây tương tự nhưng hơi nhẹ hơn café Matari một chút. Café Ismaili bất kể đế cập đến tên giống cây hay địa danh thì nó cũng ngon hơn mặc dù có chút nhẹ nhàng hơn và ít thơm hơn café Matari. Tên thương mại Sanari biểu thị được cách pha chế café từ nhiều vùng khác nhau ở miền Tây Sana’a, loại café này thì có vẻ trung hoà hơn, ít chua hơn, ít phức tạp hơn café Mattari, Hirazi, hay Ismaili. Nói đến Sanani thì người ta thường hiểu đó là café được trồng ở những nơi có địa hình thấp hơn trong đó bao gồm quận Rami.
Café xuất xứ từ Châu Phi và Ả Rập: Etiopia.
Vụ café được trồng nhằm mục đích thương mại đầu tiên là ở Yemen nhưng cây café lại có xuất xứ từ ẢRập, vượt qua biển Đỏ đến miền Tây Etiopia, trên những cao nguyên mà người dân nơi đây thường chỉ đến để hái trái café hoang. Ngày nay, café Etiopia mà có ít nhất một loại điển hình là café Yirgacheffe được xếp vào nhóm các loại café ngon nhất thế giới.
Tất cả những điều nói trên chứng tỏ sự kết hợp hài hoà giữa vị rượu và chất chua của trái cây trong café của Châu Phi và Ả Rập. Song café của người Etiopia lại được xếp lên hàng đầu. Những thành công này được xác định nhờ vào quy trình (phương pháp) chế biến. Café Etiopia hầu như được áp dụng nhửng quy trình sấy khô khác nhau (hạt càfê được sấy khô lúc còn trong vỏ) và có loại được sấy bằng phương pháp tinh vi, phương pháp làm ẩm trên qui mô lớn, mà trong đó tính chất của trái café được chuyển ngay vào hạt nhờ vào một qui trình kỹ thuật phức tạp trước khi hạt café được sấy khô.
Các loại café đã qua chế biến của Etiopia. Trong hầu hết qui trình chế biến café của Etiopia là thiếu một qui trình chế biến hàng loạt những gói café nhỏ để tiêu thụ trong thị trường nội địa. Người ta sẽ hái và phơi khô trái café ở bất cứ mọi nơi cho dù đó là một cây café mọc đơn độc. Tôi còn nhớ có lần đang lái xe trên một con đường vắng ở miền Đông Etiopia và đột nhiên chạy đến một vùng mà các bức tường rào đều đựoc xây bằng đá để bảo vệ cho khu vực phơi café. Loại café được chế biến theo cách này rất hiếm khi xuất khẩu, loại café chỉ cần bóc vỏ, rang chín này chỉ tiêu thụ trong thị trường nội địa.
Thay vì vậy những quả cà phê chín ngon nhất sẽ được bán cho các xưởng sấy café được gọi là các xưởng pha chế. Ơ đó café được chế biến để xuất khẩu theo quy trình công nghệ hiện đại nhất. Chỉ trừ những trái chưa chín lắm hoặc nhừng trái quá chín được đưa ra phơi ở ngoài nhưng không phải ở trên mặt đường mà là trên những chiếc chiếu cao và to như mặt bàn đặt phía trước cửa nhà của các nông dân. Café được sấy theo cách náy cũng có thể được xuất khẩu nhưng chỉ để lấp chỗ khi loại café hảo hạng bị thiếu.
Café harrar của Etiopia ngoài loại café hạng hai của Etiopia là loại càphê cao cấp và được tán dương của Harrar còn có loại café được trồng ở tỉnh Muslim phía đông thủ đô Addis Ababa ở Harrar, tất cả trái café bao gồm cả trái chín ngon nhất và trái chín nhất đều được đưa ra phơi ngoài trời. Thông thường thì trái café sẽ được đưa ra phơi trực tiếp trên cây. Và cuối cùng sẽ cho ra loại café rất giống café Yemen, nó mang vị ngọt vừa hoang dã vừa có vị trái café còn có chút vị men nữa. Loại hương vị này chỉ có ở café Yemen và café Harrar của Etiopia, và nó thường được gọi là café có vị Mocha. Đây cũng là một trong loại café nổi tiếng nhất thế giới. Vì thế nên café Harrar cũng thường được bán với tên Mocha hay Moka, điều này càng làm rối thêm xung quanh việc lạm dụng tên gọi của café Mocha. Một số người bán lẻ thường gọi tên càphê bằng cách gộp cả hai loại theo cách gọi của người Etiopia như là café Moka Harra. Harra cũng có thể được viết thành Harari, Harer hay Harar.
Yirgacheffe và những loại café khai thác của Etiopia. Nhà máy chế biến café đầu tiên được xây dựng ở Etiopia vào năm 1972. Ba thập niên sau đó nhiều nhà máy khác được xây dựng ở phía Nam và phía Tây của Etiopia sử dụng phương pháp sử lý vi sinh. Qua quy trình sử lý này vị của quả sẽ được chuyển hết vào hạt café trong quá trình sấy, nhờ thế các loại café như café Harrar có mùi vị rất đặc trưng và hấp dẫn.
Trong các loại café chế biến của vùng Yirgacheffe, vùng đồi cao có lớp đất trồng vừa sâu vừa tốt ở miền Tây-Nam Etiopia, loại café này rất thơm. Café Etiopia Yirgacheffe là một loại café được kết hợp cao độ các hương thơm của cam quýt và các loại hoa, do đó loại café này cũng được xem là loại café đặc biệt nhất thế giới. Các loại café khác của Etiopia như Washed limu, Washed Sidamo, Washed Jima và các loại khác cũng đều có hạt tròn, mịn, thơm và có vị cam nhưng lại ít thơm hơn loại café Yirgacheffe. Tuy nhiên chúng cũng có thể được xếp vào loại café rất ngon và đặc biệt.
Hầu hết các café Etiopia được trồng mà không sử dụng hoá nông nghiệp và được trồng trong điều kiện tốt nhất: dưới bóng mát và được trồng xen với những cây khác. Song chỉ riêng café được sản xuất ở các nông trường quốc doanh ở vùng Tây-Nam Etiopia thì lại được sử dụng hoá nông nghiệp một cách rất thận trọng. Đặc biệt Harrar và Yirgacheffe là hai nơi mà người ta gọi là”Cà phê vườn” được trồng ở dân làng trồng trên những cánh đồng nhỏ và sử dụng phương pháp hoàn toàn truyền thống.
Café từ Châu Phi và ẢRập: Kenya
Trong số các nước sản xuất càphê hiện nay thì Kenya được nhiều người biết đến nhất. Ngành nông ngiệp sản xuất café xuất hiện khá trễ ở quốc gia mà người ta chỉ uống trà này và đã được người dân Anh hướng dẫn trồng vào năm 1990. khi người dân Kenya giành được độc lập thì họ bắt đầu xây dựng ngành sản xuất café mà trước đây người ta chưa bao giờ nghĩ tới. Người ta đã chế tạo ra được quy trình công nghệ vi sinh và sử dụng công nghệ tiên tiến nhất trong việc kết tinh tính chất từ trái café và công nghệ sấy, người ta cũng đã phát triển được mối quan hệ hợp tác giữa các cổ đông nhỏ, phát triển được ngành công nghiệp xuất khẩu thông qua các cuộc đấu giá mở.
Đặc biệt hệ thống đấu giá này có thề được xem là thành công chủ yếu của café Kenya. Người mua sẽ đưa ra giá đấu thầu cao nhất để có thể mua một lô càphê được bán trong cuộc đấu giá hàng tuần do nhà nước Kenya tổ chức. Sẽ không có bất cứ thoả hiệp kín nào được thực hiện. Các mẫu café sẽ được đưa ra buổi đấu giá để cho các nhà xuất khẩu xem xét để mua, chính những người này sẽ định giá các lô café đó và chính họ sẽ phân phối những lô hàng này. Những người xuất khẩu sẽ đấu giá dựa trên sự định giá của riêng họ và dựa trên sở thích của khách hàng.
Hệ thống đơn giản và công bằng này sẽ thoả đáng hơn vì caphe chất lượng cao hơn thì giá cao hơn. Café Kenya có được lợi thế là điều kiện trồng trọt tốt cùng với điều kiện thuận lợi là đất đai, khí hậu đã góp phần làm tăng lên mùi vị hổn hợp rượu và tinh chất trái café của các loại café Ả Rập và Đông Phi.
Khu vực trồng café chủ yếu được trải dài từ miền nam với độ dốc 17000 feet đến gần thủ đô Nairobi. Có một vùng trồng café nhỏ hơn nằm trên đường dốc của Mt. Elgor, nằm trên biên giới giữa Uganda và Kenya. Hầu hết café Kenya được bán ở một số cửa hàng xung quanh vùng Mt. Kenya và đôi lúc được gọi với tên của thủ đô Nairobi. Đẳng cấp chỉ rõ kích cỡ của hạt café, ví dụ AA là loại café có hạt lớn nhất, sau đó là A&b.
Cốc café Kenya. Café Kenya gồm các loại có mùi vị đậm nhất và loại café có mùi vị phức tạp nhất, vị chua hổn hợp của rượu và hương thơm được tích chứa trong những quả café ngọt ngào. Mặc dù hạt café có trọng lượng trung bình nhưng café Kenya hầu như luôn có kích thước rất tuyệt. Cảm giác như luôn văng vẳng như tiếng chuông hơn là xét về khẩu vị của nó. Một số café Kenya mang màu sắc của quả chín mộng và mùi vị hổn hợp của cam, quít. Mùi vị chính mang hổn hợp của café Kenya được một số người mua đặc biệt thừa nhận. Cuối cùng thì ly café Kenya bao giờ cũng được uống cạn. Song có một số café hỏng của những nơi khác cũng ít nhiều làm ảnh hưởng đến café Kenya.
Cũng như nhiều vùng trồng café khác, Kenya bị đánh lừa bởi những người mua với mục đích để giới thiệu các loại giống lai mới của café Arabica, mặc dù các giống café này cũng đã rất thành công nhưng theo người mua thì chúng không ngon bằng các loại giống cũ như giống Sl28, ngành công nghiệp sản xuất café của Kenya được hình thành nhờ vào loại giống này. Có lẽ những lơi chỉ trích đó đặc biệt dữ dội trong trường hợp của café Kenya bởi lẽ chúng ta sợ phải mất đi một loại café ngon nhất này.
Café có xuất xứ từ Châu Phi và Ả Rập: Uganda.
Uganda nằm trong khu hồ lớn ở Trung Phi, vùng thượng nguồn của sông Nile, đây là nước xuất xứ của loại café Canephosa hay Robusta. Điểm chủ yếu trong quy trình sản xuất café ở đây là café sau khi đã được phơi sấy xong sẽ được đưa vào máy pha chế café cùng với một chút phụ liệu khác. Uganda cũng sản xuất loại café Arabica hảo hạng nhưng hầu hết chỉ trồng trên những lô đất nhỏ của người dân địa phương.
Café có tên Wagar thìđược trồng trên dãy núi biên giới Zaire ằm dọc biên giới phía Tây của Uganda. Nhãn hiệu mà nhiều người biết đến hơn đó là Buyishu được trồng ở vùng Mt.Elgon trên biên giới Kenya. Bugisai là loại café Châu Phi khác có mang mùi vị hổn hợp của trái cây và rượu , đây cũng là loại café sơ chế của café Kenya.
Café khác đến từ Châu Phi và Ả Rập: Tanzania
Hầu hết cà phê Arabica của Tanzania điều được trồng trên các cánh đồng trên núi Mt.Kilimanjaro và núi Meru gần biên giới Kenyan. Những loại cà phê này có tên là cà phê Kilimanjaro hoặc thỉnh thoảng được gọi với tên Moshi hay cà phê Arusha sau tên của tỉnh trồng hoặc cảng vận chuyển chúng. Một số ít cà phê Arabica còn được trồng ở miền Nam, giữa hồ Tanganyika và hồ Nyasa và được gọi với tên cà phê Mbeya sau tên của tỉnh trồng loại cà phê này hoặc dưới nhãn hiệu Pare, một cái tên thị trường. Trong tất cả mọi trường hợp thì đẳng cấp cao nhất của cà phê là mức AA, sau đó là loại A và B. Từ trước tới nay, loại cà phê Tanzania được bán nhiều nhất ở Mỹ là Peabesy, đây là loại cà phê mà hạt của nó chỉ là một khối thống nhất chứ không phải loại hạt hai mảnh.
Hầu hết các loại cà phê của Tanzania đều mang đặc điểm về hình dáng và tính chua của hai loại cà phê Châu Phi và cà phê Ả Rập. Những loại cà phê này có xu hướng hạt có kích cỡ vừa và đầy đặn cùng với mùi vị khá thơm và mịn giống như hương vị của cà phê Ethiopia.
Café khác đến từ Châu Phi và Ả Rập: Burundi
Nằm giữa Janzania và Congo ở Trung Phi, Burundi là một thuộc địa mới của Mỹ. Café của quốc gia này được trồng trên những mảnh ruộng nhỏ trong các ngôi làng ở phía Bắc Burundi và sẽ được chế biến tại các xưởng chế biến nhỏ. Café được bán trong các cuộc đấu giá được tổ chức giống như các cuộc đấu giá café tại Kenya. Burundi cũng là một trong những nuớc trồng café mà không sử dụng đến hoá chất. Và hầu hết café được trồng trong bóng râm. Hay nhất là café vẫn mang mùi thơm và vị hơi chua của loại café Đông Phi không bị hư trong suốt quá trình sấy, bảo quản cũng như vận chuyển.
Café khác đến từ Châu Phi và Ả Rập: Tanzania
Hầu hết café Arabica của Tanzania đều được trồng trên các cánh đồng trên núi Kilimsnfaro và núi Meru gần biên giới Kenya. Những loại café này có tên là café Kilimsnfaro hoặc thỉnh thoảng được gọi với tên Moshi hay café Arurha sau tên của tỉnh trồng hoặc cảng vận chuyển chúng. Một số ít café Arabica còn được trồng ở miền Nam, giữa hồ Tanganyika và hồ Nyesa và được gọi với tên café Mbeya sau tên của tỉnh trồng loại café này hoặc dưới nhãn hiệu pare. Trong tất cả mọi trường hợp thì đẳng cấp cao nhất của café là mức AA, sau đó là loại A&B. Từ trước tới nay, loại café Tanzania được bán nhiều nhất ở Mỹ là peabesy, đây là loại café mà hạt của nó chỉ là một khối thống nhất chứ không phải loại hạt hai mảnh.(culi, bi –Vietnam-ngườI dịch)
Hầu hết các loại café của Tanzania đều mang đặc điểm về hình dáng và tính chua của hai loại café Châu Phi và café Ả Rập. Những loại café này có xu hướng hạt có kích cỡ vừa và đầy đặn cùng với mùi vị khá thơm và mịn giống như hương vị của café Etiopia.
Café khác đến từ Châu Phi và Ả Rập: Malawi.
Malawi là một nước nhỏ mà biên giới của nó đi qua trục biên giới Bắc Nam giữa Mozambi và Zambia ở miền Đông Nam Châu Phi. Các loại café đặc biệt của Malavi hiện nay được bán tại Bắc Mỹ là đều được sản xuất ở đây. Những loại café Malavi này thơm hơn và mịn hơn café Đông Phi, chúng ngọt, ngon và có màu hơi nhạt.
Café Châu Phi và Ả Rập: Zambia.
Café Zambia xuất hiện trong các cửa hàng ở Bắc Mỹ hiện nay là được sản xuất ở những cánh đồng lớn. Loại café nổi tiếng nhất ở đây là café Terranova và Kapinga. Điểm ngon nhất của loại café này là: chúng là loại café theo truyền thống Đông Phi: hạt vừa, thơm với vị hỗn hợp của rượu vang và có vị hơi chua.
Café Châu Phi và Ả Rập: Zimbabwe.
Zimbabwe trước đây là kho desia đã và đang xuất khẩu loại café hảo hạng sang Mỹ trong nhiều năm nay. Loại café đã qua chế biến được trồng ở những nông trại vừa và lớn, chủ yếu là ở vùng núi Chipinge ở miền Đông Zimbabwe, nằm ở biên giới Modambit. Nó có một chút khác biệt trong vị chua với những loại café có pha một chút rượu vang của vùng Đông Phi. Một số nhà nhập khẩu xếp Zimbabwe vào nhóm café Kenya ngon nhất, loại café mà tôi đã từng được nếm thử cách đây vài năm không mấy đậm đà nhưng chúng có kích cỡ vừa phải, mang vị hổn hợp của rượu vang với vị quả chín theo kiểu café của người Mỹ. Loại café ngon nhất có cấp độ là AA. Smaldeel và Lalucie hiện nay là hai loại café được yêu thích nhất.
Hai loại café này được bóc ra khỏi vỏ và phơi trên mái nhà và chúng cũng được tiêu thụ nhiều như khi chúng vừa xuất hiện trên thị trường thế giới vào thế kỷ 17. Cả hai loại này mang nhiều hương vị thật phức tạp và thu hút với hương thơm nhẹ nhàng của các loại trái. Và những người thích uống café ngày nay cảm thấy thật hấp dẫn và quyến rũ như người mới bắt đầu tập uống café bị lạc vào ngôi nhà café mới ở Vinice và Vienna.
Theo: xcafe.com.vn